Contrairement à une idée reçue, la bouche n’est pas capable de distinguer les arômes. Les organes récepteurs gustatifs, qui sont localisés dans les papilles et sur la langue, permettent de distinguer 4 saveurs : SUCRE, SALE, ACIDE, AMER.
Une odeur ne peut être perçue que par le nez : soit par voie nasale directe (par inspiration par les narines), soit par voie rétro-nasale (lorsque le vin est mis en bouche lors de son passage de la cavité buccale aux fosses nasales).
- Le sucré se perçoit immédiatement sur le bout de la langue.
- L’acide se perçoit sur les côtés et au dessous de la langue et persiste.
- Le salé se perçoit rapidement sur les bords en avant de la langue.
- L’amer se perçoit lentement sur la partie postérieure de la langue et persiste longtemps.
Comme pour le nez, la perception en bouche se déroule en plusieurs étapes : l’ATTAQUE, le MILIEU DE BOUCHE et la FINALE.
L’attaque est la première sensation. Elle peut être franche, vive, molle…
Le milieu de bouche : les saveurs se développent au niveau de la langue. On détermine si le vin est astringent, rond, charpenté ou au contraire creux.
La finale, ou longueur en bouche ou encore persistance aromatique est le temps en secondes (caudalies) pendant lequel l’arôme persiste en bouche après qu’on ait avalé ou recraché le vin.
